Le soja est une légumineuse, avec la particularité de s’utiliser sous de multiples formes. Cet aliment riche en protéines, est utilisé fermenté ou non fermenté. Il est la base de nombre de plats : à l’état aussi bien solide que liquide. Lait de soja, tofu, pousses germées, autant de déclinaisons avec des goûts différents. Avant transformation les haricots mungo (soja) ressemblent à des lentilles bien rondes.